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  家常白切鸡想要皮脆肉嫩，关键是选对鸡、小火浸熟和冰水激一下，再配个姜葱蘸料就很香。

  种类：优先选三黄鸡、清远鸡或走地鸡，皮薄肉嫩、脂肪适中。

  巨细：整鸡1.5公斤左右较为恰当，太大肉简单老，太小肉少。

  处理：买回来洗净，去掉内脏、鸡和剩余油脂，翅下和大腿根部的细毛拔洁净，再用厨房纸吸干水分。

  烫皮定型：锅里水烧开后转小火，手提鸡头，把鸡身浸入热水中5秒再提起，重复3次，让鸡皮收紧、油脂排出。

  小火浸熟：整只鸡彻底浸入似开非开的水中，关火盖盖，用余温焖18-25分钟，视鸡巨细调整，筷子扎鸡腿最厚处无血水渗出即可。

  冰水过凉：捞出后立刻放入冰水浸泡5-15分钟，这样鸡皮更紧致Q弹，肉汁也能锁住。

  晒干斩件：鸡彻底凉透、外表略干后再斩块，热鸡切简单散碎，刀要快、笔直下刀。

  经典姜葱蓉：姜末、葱白末加少量盐和糖，淋上烧至微烟的热花生油激香，搅匀即可。

  沙姜酱油：沙姜末或蒜末加葱花、小米辣，淋热油后加生抽、香油，再加少量煮鸡原汤更鲜。

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